Hamburger na śniadanie: Znany nam chleb i nieznana Pho Bo

Michał Hamburger | Utworzono: 2016-03-12 07:44 | Zmodyfikowano: 2016-03-12 07:44
A|A|A

fot. Łucja Serafin

Polski chleb powszedni. Smak za którym tęsknimy będąc za granicami kraju. Jeden z podstawowych składników naszej codziennej diety. Pachnący, pożywny i zdrowy. Na pewno zdrowy? Jeśli przyjrzymy się chlebom, które najczęściej spotykamy na sklepowych półkach mamy coraz więcej wątpliwości, czy faktycznie chcemy je jeść. Co robić w takich sytuacjach? Upieczmy chleb samodzielnie. Wydaje się trudne, ale upieczenie chleba w domu może okazać się łatwiejsze od znalezienia prawdziwego chleba w sklepie. Piekąc własne chleby mamy pełną kontrolę nad tym co w naszym pieczywie się znajduje. Stajemy przed nieograniczoną możliwością tworzenia własnych kombinacji smakowych. Jedząc pieczywo z dodatkiem ziaren, mąk pełnoziarnistych, kasz czy warzyw jesteśmy syci i świadomi tego, że jemy zdrowo i dbamy o siebie i swoje rodziny. Warto podjąć wyzwanie. Wystarczy trochę chęci i cierpliwości. Umiejętność pieczenia chleba do perfekcji opanowała Łucja Serafin z Fabryki Kulinarnych Inspiracji.

Naszym drugim przewodnikiem jest Dawid Phan Ngoc. Oprowadza nas po kuchni swojego ojca i jego przodków. Dzięki tej wizycie poznajemy smaki Wietnamu. A są one mocno wyraziste. Ostre chili i aromat sosu rybnego spotykają się tu ze świeżością trawy cytrynowej, kolendry, limonki i mięty. Do tego dużo przypraw i warzyw. Charakterystyczna dla tej kuchni jest obecność zup i wywarów. Gotowanie i jedzenie odgrywa ważną rolę w kulturze tego azjatyckiego kraju. Kuchnie regionalne Wietnamu różnią się między sobą z uwagi na klimat i dostępność produktów. Na północy stosuje się mniej przypraw, szczególnie tych ostrych np. chilli, która z kolei występuje niemalże w każdym daniu z kuchni południa i centrum. Kuchnia północy jest bardziej łagodna, ale też bardziej treściwa. Wietnam jest uznawany za posiadacza jednej z najzdrowszych kuchni świata. Spotkać w niej można liczne wpływy państw sąsiednich, co czyni ją jeszcze bardziej złożoną i intrygującą.

Przepisy od Łucji Serafin z Fabryki Kulinarnych Inspiracji

Chleb pszenno-orkiszowy z płatkami orkiszowymi i owsianymi

Składniki na zaczyn:
230 g mąki żytniej chlebowej
190 g wody
24 g żytniego zakwasu

Składniki na zaparkę:
65 g płatków orkiszowych
65 g płatków owsianych
260 g wrzącej wody

Ciasto właściwe:
460 g mąki pszennej chlebowej
340 g wody
230 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej
cały zaczyn
cała zaparka
18g soli

Przygotowanie:
Rozpoczynamy od przygotowania zakwasu. Do jego produkcji potrzeba mąki żytniej (na początek wystarczy ok. 400 g), wody i słoika. Przygotowanie zakwasu zajmuje około 5 dni. Hodowanie odbywa się w cyklach 24 i 12-godzinnych. Pierwszego dnia rano trzeba dodać 100 g mąki żytniej razowej, wsypać do słoika i zalać 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Zawartość słoika dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny bez przykrycia. Drugiego dnia rano do połowy mikstury trzeba dodać 100 g mąki i 100 ml wody i wymieszać. Ponownie odstawić na 24 godziny. Trzeciego dnia też rano do połowy mikstury z poprzedniego dnia dodać 100 g mąki i 100 ml wody, a następnie słoik zamknąć odstawić na 12 godzin. Wieczorem trzeba powtórzyć czynności wykonywane rano i odstawić zakwas w zamkniętym słoiku na kolejne 12 godzin. Czwartego dnia rano i wieczorem powtórzyć czynności z dnia poprzedniego. Piątego dnia zakwas jest gotowy. Jak poznać, że wszystko wyszło jak należy? W papce powinny być wyraźnie widoczne pęcherzyki powietrza. Gdy zakwas gotowy możemy zająć się chlebem.

Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej. Płatki żytnie i płatki owsiane zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce. Następnego dnia mąkę pszenną i wodę umieścić w misie robota kuchennego wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty. Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 °C. W tym czasie ciasto rozciągamy i składamy trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut. Następnie dzielimy ciasto na dwie równe części i formujemy bochenki, które umieszczamy w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24°C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250°C. Wyrośnięty chleb/chleby przekładamy na rozgrzany kamień , zaparowujemy piekarnik i natychmiast obniżamy temperaturę do 240°C . Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 230°C i tak pieczemy przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszamy temperaturę do 220°C i tak dopiekamy chleb przez ostatnie 30 minut. Gotowe bochenki pukane od spodu wydają głuchy dźwięk. Studzimy na kratce.

Chleb gryczany na zakwasie

Składniki na długą keksówkę:
150 g aktywnego zakwasu żytniego
400 g mąki gryczanej
400 g mąki pszennej, typ 650
szklanka otrębów gryczanych
szklanka siemienia lnianego
2 łyżeczki soli
łyżka cukru
ok. 3,2 szklanki wody

Przygotowanie:
Zakwas wymieszać z wodą i mąką. Dodać sól, cukier, otręby i siemię. Zagnieść gładki ciasto. Foremkę wysmarować masłem. Wyłożyć ciasto, wilgotną ręką wyrównać. Przykryć ściereczką i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni, ok. godziny. Przez pierwsze 40 minut chleb przykryć luźno folią aluminiową. Studzić na kratce, kroić po całkowitym wystudzeniu.

Chleb z pieczonymi ziemniakami i rozmarynem

Składniki na zaczyn:
2 łyżki aktywnego zakwasu pszennego
1 szklanka mąki
2/3 szklanki wody

Wszystkie składniki wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji, przykryć folią i zostawić na blacie przez 8-12 godzin.

Ziemniaki:
0,5 kg ziemniaków
1 łyżka oliwy
2 łyżki posiekanego rozmarynu
1/2 łyżeczki soli

Ziemniaki dokładnie umyć, nie trzeba obierać. Pokroić w kosteczkę, wrzucić do miski, dodać oliwę, sól i rozmaryn. Wymieszać i wysypać na blachę do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 40 minut. W połowie czasu przemieszać. Po upieczeniu wystudzić.

Składniki na ciasto właściwe:
600 g mąki chlebowej
1 i 1/4 szklanki wody
cały zaczyn z dnia poprzedniego (-2 łyżki na następne pieczenie)
1 łyżka soli
upieczone ziemniaki

Przygotowanie:
W misce wymieszać wodę z zaczynem. Dodać mąkę, zamieszać tylko do połączenia składników. Przykryć miskę folią i odstawić na 20-40 minut. Następnie dodać sól i wyrobić ciasto, ręcznie rozciągając je i składając w misce, przez 6 minut, lub mikserem - przez 3 minuty na pierwszej prędkości i 3 minuty na drugiej. Dodać wystudzone ziemniaki i ręką, delikatnie wrobić je do ciasta. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić na 2 godziny do wyrośnięcia. Co 30 minut ciasto składać. Przefermentowane ciasto wyłożyć na blat i uformować kulę, odstawić na 20 minut. Po tym czasie oprószyć ciasto mąką, obrócić na drugą stronę i uformować bochenek, który dobrze obsypać mąką i włożyć do koszyczka wyłożonego obsypaną mąką ściereczką. Koszyk z chlebem włożyć do torebki foliowej i wstawić do lodówki na przynajmniej 8-12 godzin. Wyrośnięty bochenek wyciągnąć z lodówki i ogrzać go przez 1 godzinę do temperatury pokojowej. Wyłożyć na rozgrzaną blachę lub kamień, naciąć i piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do temperatury 220 stopni. Po dwudziestu minutach uchylić na chwilę drzwiczki by nadmiar pary wyleciał. Po upieczeniu chleb dokładnie wystudzić.

Kajzerki

Składniki na 8 bułeczek:

3 szklanki mąki
3/4 szklanki letniej wody
20 g świeżych drożdży
1 1/2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli
1 jajko
ok. 40 g masła
białko, do posmarowania
mak do oprószenia

Przygotowanie:
Z drożdży, wody, cukru i łyżki mąki zrobić rozczyn, odstawić na 15 minut by drożdże ruszyły. Mąkę połączyć z jajkiem, masłem, dodać sól i przygotowany rozczyn. Ciasto wyrobić aż będzie odstawać od ścianek miski. Od tego momentu wyrabiać jeszcze przez 5 minut i zostawić aby odpoczęło na około 10 minut, potem jeszcze wyrabiać przez około 5 minut. Ciasto powinno być prężne - o wyglądzie, konsystencji i lepkości plasteliny. Przełożyć do lekko posmarowanej oliwą miski i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Wyrośnięte ciasto podzielić na 8 równych części, z każdej uformować kulkę, lekko spłaszczyć. Gotowe układać na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia. Bułeczki posmarować lekko roztrzepanym białkiem, oprószyć makiem i naciąć. Zostawić do wyrośnięcia na 45 minut. Nie dłużej, by nie straciły konsystencji kajzerek. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 225 stopni, 15-17 minut. Studzić na kratce.

Chleb z kaszą orkiszową

Składniki na 2 duże bochenki:
300 ml wody
125 g kaszki orkiszowej
100 g aktywnego zakwasu
650 g wody
3 łyżeczki soli
400 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
700 g mąki pszennej chlebowej
słonecznik do obsypania

Przygotowanie:
300 ml wody zagotować, lekko posolić i wsypać do niej przepłukaną kaszkę. Od czasu do czasu mieszając gotować na małym ogniu, aż kaszka wchłonie całą wodę. Odstawić do przestudzenia.

Wszystkie składniki połączyć. Wyrobić ciasto i przełożyć do foremek wyścielonych papierem do pieczenia. Posmarować wierzch olejem i obsypać ziarnem słonecznika, delikatnie je dociskając. Foremki przykryć ściereczkami i zostawić na blacie do wyrośnięcia, na 12 godzin. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 230 stopni. Po 15 minutach temperaturę zmniejszyć do 200 stopni. Piec kolejne 35-40 minut. Pod koniec pieczenia zawsze wyciągam chleb z foremek i dopiekam na kratce. Upieczony chleb pukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.

Szarlotka z jabłkami

Składniki na ciasto:
2 szklanki mąki pszennej
4 żółtka
200 g zimnego masła
1 łyżka cukru z wanilią
1 łyżka zimnej wody

Składniki na ciasto szybko zagnieść, podzielić na dwie części (1/3 i 2/3). Zawinąć w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez 1 godzinę.

Dodatkowo:
1,2 kg jabłek
3 łyżki miodu
1 łyżka cukru z wanilią
czubata łyżka mąki ziemniaczanej
2 łyżki masła
1/2 łyżeczki cynamonu

Przygotowanie:
Jabłka obrać, pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić jabłka, miód i cukier. Prażyć kilka minut, tak by jabłka odparowały, ale się nie rozpadły. Pod koniec zasypać przesianą mąką ziemniaczaną i wymieszać do połączenia się mąki z owocami. Doprawić cynamonem. Przestudzić. Dno tortownicy wyścielić papierem do pieczenia. Boki posmarować masłem i obsypać kaszą manną. Ciasto wyłożyć na spód i boki - mniej więcej na wysokość 3-4 cm. Ciasto przykryć papierem do pieczenia, obciążyć np. ziarnem fasoli. Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni przez 10 minut, następnie zdjąć obciążenie i dopiekać, aż spód lekko się zrumieni. Na podpieczony wyłożyć jabłka i zetrzeć pozostałą część ciasta. Piec ok. 45 minut w 190 stopniach. Upieczone ciasto odstawić na kratkę na 10 minut. Następnie ostrożnie zdjąć obręcz i pokroić na porcje. Podawać oprószone cukrem pudrem, z bitą śmietaną i lodami waniliowymi.

Przepisy a la Dawid Phan Ngoc

Kaczka w pomarańczach i imbirze

Składniki:
5 piersi kaczki
0.75 litra świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
3 trawy cytrynowe
małe czerwone chili bez pestek – jeśli chcemy mieć wersje ostrą to możemy użyć 2 papryczki razem z pestkami
0.2l mleczka kokosowego
3 gwiazdki anyżu
5 ząbków czosnku
gruby kawałek imbiru długości kciuka
2 łyżki sosu rybnego
pieprz czarny świeżo mielony
szczypiorek do przybrania
2 łyżeczki skrobi kukurydzianej

Przygotowanie:
Skórę piersi kaczki nacinamy i smażymy na patelni, aż skórka zrobi się złota. Obracamy i smażymy drugą stronę około 3 minut. Piersi przekładamy na deskę do pokrojenia. Piersi kroimy na paski szerokości 1cm. Ząbki czosnku rozgniatamy nożem, imbir kroimy w plastry. Podsmażamy imbir i czosnek na 3 łyżkach pozostawionego tłuszczu. Kiedy czosnek zacznie się złocić, a zapach imbiru wypełni kuchnię, dolewamy do patelni sok pomarańczowy i wrzucamy rozbite nożem trawy cytrynowe. Dodajemy anyż, sos rybny, chili, mleczko kokosowe oraz kaczkę razem z sosem. Jeszcze trochę pieprzu i pozostawiamy całość na 1.5 godziny pod przykryciem. Kiedy kaczka będzie mięciutka, dodajemy do sosu skrobie kukurydziana, rozmieszaną w 3 łyżkach zimnej wody, która go zagęści.

Zupa Pho Bo

Składniki:
kości wołowe (najlepiej cielące): 1,5 kg
woda: 7 litrów
wołowina do wywaru: ok. 0,5 kg
polędwica wołowa: ok 100 gramów na porcję
imbir: 5-centymetrowa gałązka
chilli: 3 papryczki
czosnek: 5 ząbków
cebula: 2 średnie
makaron ryżowy
sól, pieprz
kolendra, szczypiorek, wietnamska bazylia i mięta do przybrania
orzechy arachidowe: do posypania
anyż

Przygotowanie:
Kości i wołowinę na bulion umyj i włóż do dużego garnka. Zalej litrami wody. Kiedy woda się zagotuje, zbierz szumy. Następnie gotuj około godziny. Po godzinie – pokrój na mniejsze części: imbir, czosnek, chilli i cebulę. Przypiecz je na suchej patelni, aż się zbrązowieją. Wrzuć do wywaru i gotuj kolejną godzinę. Jeśli masz anyż, dodaj go pod koniec. Po 2 godzinach odcedź Pho przez sito na klarowny bulion. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Podawaj z makaronem ryżowym, kolendrą, szczypiorkiem, pozostałymi ziołami, chilli i orzechami. Na makaron połóż pokrojoną na cienkie paski wołowinę z wywaru oraz cienko krojoną surową polędwicę. Całość zalej wrzącym bulionem i udekoruj wspomnianymi dodatkami.

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
~jalus
2016-03-12 15:58:15
z adresu IP: (185.56.xxx.xxx)
Ocena: 0
super przepisy do polecenia dziś te chleby na pewno
~Bystry
2016-03-12 11:31:31
z adresu IP: (194.181.xxx.xxx)
Ocena: 0
Warto czytać ze zrozumieniem. Przepis na zakwas jest w pierwszym przepisie na pierwszy chleb.
~kinga
2016-03-12 11:09:32
z adresu IP: (78.8.xxx.xxx)
Ocena: 2
Brak przepisu na sam zakwas ktory dodaje sie do zrobienia zakwasu na chleb.
Reklama