Barman i spowiednik w Hamburgerze na śniadanie

Michał Hamburger | Utworzono: 2016-09-17 07:45 | Zmodyfikowano: 2016-09-17 07:45
A|A|A

Barman musi błysnąć anegdotą, odpowiedzieć na najtrudniejsze pytanie, słuchać swojego klienta i zachwycić go smakiem podanego trunku. Czy każdy może zostać barmanen? Niby wszystkich można nauczyć lać piwo czy robić drinki ale nie każdy w tym zawodzie będzie mógł osiągnąć spektakularny sukces. Barman musi mieć pasję. Jeśli gość zza baru jest Wam w stanie przez długie minuty opowiadać o najlepszym sposobie ubijania mleka to trafiliście we właściwe ręce. Ja trafiłem na Krzysztofa Musielaka z OVO Bar&Restaurant. To on zabiera nas w barwny świat swojej profesji.

Koktajl od Krzysztofa łączymy dziś z małą przekąską. Każdy słyszał o tapas. To przysmak ledwie na ząb, podawany zazwyczaj do napojów. I na ciepło i na zimno. Może przyjmować różne formy. Pochodzenie tapas związane jest ze zwyczajem Hiszpanów, którzy pijąc wino, przykrywali kieliszek plasterkiem suchej kiełbasy, by chronić zawartość przed muszkami. Nie będziemy dziś kopiować przepisów z Półwyspu Iberyjskiego, a poznamy tapas z Dolnego Śląska, który serwuje Piotr Apanel, szef kuchni w DoubleTree b Hilton Wrocław. Swoje wieloletnie doświadczenie zdobywał za granicą w restauracjach Michelin i Rosette u Gordona Ramsaya i Davida Matthiasa.

Przepisy Krzysztofa Musielaka


Ovo Spritz
To odpowiedź na cieszący się wielką popularnością na całym świecie Aperol Spritz, wzmocniony tequila oraz świeżym sokiem z grejpfruta. Idealna musująca kompozycja, szczególnie na gorące dni.

Składniki:
20 ml Tequila
25 ml Aperol
35 ml sok ze świeżego grejpfruta
10ml syrop z agawy
Top-up Prossecco

Spirit of 57'
Koktajl na bazie wódki, likieru mandarynkowego oraz soku z jagód goji, wymyślony przez jednego z najlepszych londyńskich barmanów na potrzeby konkursu. Pyszny, owocowy z nutą egzotyki.

Składniki:
35ml Wódka
15ml likier mandarynkowy
2 dashe bitters brzoskwiniowy
10ml sok ze świeżej limonki
20ml sok z jagód goji
20ml świeży sok pomarańczowy

Ovo Sling
Ttwist na znanym i lubianym Singapore Sling, w naszej wersji na polskiej nalewce wiśniowej. Słodki i orzeźwiający, polecany szczególnie Paniom.

Składniki:
25ml wódka
15 ml nalewka wiśniowa
7,5ml Cointreau
7,5ml D.O.M. Benedictine
2 dashe bitters wiśniowy
50ml puree ananasowe
15ml sok z limonki
woda gazowana

Przepisy Piotra Apanela

Polędwica/boczniak/pumpernikel/marchewki/melasa/sezam

Składniki dla 4 osób:
4 sztuki małej polędwicy z dzika
4 boczniaki mikołajkowe
4 młode marchewki
1 opakowanie pumpernikla
200 ml śmietany do gotowania
100 ml melasy z trzciny cukrowej
2 butelki podpiwku
100 ml bulionu cielęcego
oliwa z oliwek
5 liści kapusty włoskiej
50 g czarnego sezamu
sos sojowy
guma ksantanowa
20 g suszonych grzybów shiitake

Przygotowanie:
Polędwicę z dzika oczyszczamy z błon, zawijamy ściśle w folię spożywczą i trzymamy w lodówce przez 2 dni przed podaniem, w celu uformowania mięsa. Sos do dzika, powstały z połączenia podpiwku i bulionu cielęcego redukujemy do 1/5 początkowej objętości, przed samym podaniem zagęszczając 50 g zmrożonego masła. Melasę wraz ze 100 ml delikatnej oliwy z oliwek zagotować, przelać do termomixa, blendować przez 10 minut w 75 st C, dodając gumę ksantanową w proporcjach podanych na opakowaniu. Schładzamy i przechowujemy w zamkniętym dyspenserze. Pokruszony pumpernikel gotujemy w śmietanie, po czym blendujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Młode, nieobrane, ale dokładnie umyte marchewki podsmażamy na maśle, podlewamy osoloną i dusimy aż delikatnie zmiękną. Sezam blanszujemy w wodzie przez 10 minut, łączymy w blenderze z sosem sojowym i namoczonymi przez noc shiitake, blendując na gładką pastę. Kapustę włoską wycinamy obręczą cukierniczą w małe koła, blanszujemy 3 minuty i hartujemy. Gdy mamy przygotowane wszystkie elementy dania możemy przystąpić do jego serwowania. Polędwicę grillujemy na bardzo rozgrzanym grillu lub patelni około 4 minut na każdej stronie, uprzednio soląc mięso oraz pokrywając je cienką warstwą oliwy. Na suchej patelni tostujemy boczniaki pocięte na połówki. Resztę elementów podgrzewamy podajemy jak na załączonej fotografii.

Ananas/karmel/marshmallow/miso/glony/popiół

Składniki:
duży ananas
100 g cukru muscovado
40g pasty miso
1 pomarańcza
4 płaty glonów Nori
200 g cukru
4 białka
9 listków żelatyny
50 ml śmietany do gotowania
cukier puder
mąka ziemniaczana

Przygotowanie:
Zaczynamy od zrobienia marshmallow. Białka ubijamy w mikserze na sztywną pianę. Gotujemy 200g cukru w 200 ml wody aż osiągnie temperaturę 121 st C. W międzyczasie namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, aż spęcznieje i odsączamy. Gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę, wrzucamy do niego namoczoną żelatynę, energicznie mieszając, i wlewamy powstały płyn do ubijających się białek. Mąkę ziemniaczaną i cukier puder mieszamy w proporcji 1:1 i wysypujemy nimi dowolną formę, do której przelewamy masę marshmallow, obsypując także mąką z cukrem wierzch pianki. Odstawiamy do lodówki do stężenia. Ananasa okrawamy ze skóry, wycinamy rdzeń. Wycinamy równe kostki, a z resztek oraz rdzenia robimy karmelowy sos. Rozpuszczamy cukier muscovado aż zacznie ciemnieć, dodajemy resztki z ananasa i gotujemy kilka minut do miękkości, na koniec dodając śmietanę i pastę miso. Studzimy do ok 60 st C i blendujemy na gładką masę. Glony nori tostujemy na suchej patelni aż zaczną zmieniać kolor na złotobrązowy. Następnie odstawiamy je do suszenia, aż będzie je się dało łatwo połamać, mielimy w młynku do przypraw na puder. Pomarańczę w całości opalamy nad gazem aż całkowicie zczarnieje i wkładamy do pieca nastawionego na 80 st C na 24 godziny, aż zupełnie wyschnie. Rozbijamy w moździerzu, następnie mielimy w młynku do przypraw na popiół. Ananasa grillujemy, podajemy na karmelu miso z pianką i oboma pudrami.

Śledź bałtycki /piklowana cebula /ricotta /ziemniak wędzony

Składniki :
śledź bałtycki 4 sztuki
olej lniany 200ml
cebula 1szt
śmietana 1l
mleko 1 l
ocet biały winny 40ml
ziemniaki 5szt
por 1 szt
czerwona cebula 2 szt
cukier

Przygotowanie :
Śledzie czyścimy, płuczemy, a następnie marynujemy w oleju lnianym i cebuli przez 48 godzin.
Mleko i śmietanę mieszamy w garnku i podgrzewamy do 80 st C, ściągamy z gazu i dolewamy octu. Odstawiamy do wystygnięcia na ok 20 minut, a następnie zbieramy powstały ser na chustę serowarską lekko obsypaną solą i zawieszamy w lodówce do odcieknięcia na 6 do 12 godzin, w zależności od tego, jak zwarty ser chcemy uzyskać. Por palimy na stalowej patelni lub grillu, następnie suszymy przez 24 godziny , mielimy w młynku do przypraw na konsystencje pyłu. Ziemniaki gotujemy do miękkości, odcedzamy i obtaczamy w pyle z pora. Śledzia dzielimy na małe porcje, czerwoną cebulę tniemy w cienkie plastry, marynujemy w occie i cukrze.

Wołowina marynowana/jęczmień/grzyby/marmite

Składniki na 4 porcje:
400g polędwicy wołowej
200g shiitake
100g borowików
20 g marmite lub vegemite
100g jeczmień
50 ml sos sojowy
50 ml melasy
50 ml czarnego octu ryżowego
20 ml sosu worcestershire

Przygotowanie :
Polędwicę wołową kroimy w cienkie plastry, grillujemy szybko z każdej strony i odstawiamy aby odpoczęła. Grzyby czyścimy, drobno siekamy i podsmażamy na złoty kolor, następnie dodajemy sos sojowy, marmite, melasę, ocet ryżowy i worcestershire i dusimy do momentu uzyskania konsystencji gęstych powideł. Kaszę jęczmienną gotujemy do miękkości, następnie suszymy 24 h w dehydratorze, który może zastąpić domowa suszarka do grzybów. Następnie prażymy jak popcorn na oleju o wysokiej wytrzymałości termicznej rozgrzanym do 190 st C. Wszystkie składniki dania mieszamy i podajemy z dodatkiem liści szczawiku krwistego.

Ośmiornica /migdały /olej miętowy /kombu /sepia

Składniki :
ośmiornica 600g
migdały 100g
mleko 100ml
masło orzechowe 30g
sepia 10g
sok jabłkowy 100ml
cytryna 20ml
guma ksantanowa 5g
mięta 100g
olej 100ml
oliwa z oliwek 100ml
czosnek ,chilli

Przygotowanie :
Ośmiornicę dokładnie płuczemy, oczyszczamy, a następnie marynujemy w oliwie, chili i czosnku 24 godziny. Następnie gotujemy 6 godzin w temperaturze 72 st C z użyciem metody Sous Vide.
Migdały gotujemy około 20 minut, obieramy ze skóry, następnie zalewamy mlekiem i gotujemy kolejne 20 minut. Miksujemy z masłem orzechowym doprawiamy solą i odstawiamy do ostygnięcia. Sepię wraz z sokiem jabłkowym, sokiem z cytryny i olejem podgrzewamy do 80 st C przekładamy do blendera xantane miksujemy 20 minut odstawiamy ,miętę blanszujemy następnie wraz z oliwą miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Przed podaniem porcjujemy ośmiornicę, grillujemy jej kawałki.

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
Reklama