Dwunastu apostołów dolnośląskiej kuchni i dwanaście wigilijnych potraw

Michał Hamburger | Utworzono: 2016-12-24 08:01 | Zmodyfikowano: 2016-12-24 08:01
A|A|A

fot. migreat.co.uk

Szefowie dolnośląskich restauracji, wyjątkowi ludzie, którzy tworzą nam codziennie dzieła sztuki w kuchni, proponują dwanaście potraw na wigilijny stół. Justyna Słupska-Kartaczowska stawia na zielonego śledzia, Grzegorz Pomietło daje karpia w luterańskim sosie, barszcz Marcina Jenczelewskiego ściera się z grzybową Michała Dudo, w której pływa wyjątkowy makaron Kasi Ryniak. Piotr Kucharski proponuje na wigilię wyjątkowy chleb, Kasia Gubała przekonuje, że weganie też mają dziś smakowitą kolację, Tomasz Hartman podaje moczkę, Kasia Daniłowicz zupę makową. To nie wszystko bo jest jeszcze kompot z suszu Łukasza Budzika, strucla makowa autorstwa Basi Migdał-Bobrowskiej i smak Karola Okrasy.

Wigilijne przepisy

Filet z karpia w bulionie luterańskim Grzegorza Pomietło

Składniki:
600 g filet z karpia
400 g kapusta kiszona
200 g winogron
200 g cebuli
200 ml śmietana
100 ml wino białe
500 ml piwa pszenicznego
50 g cytryny
30 ml miód
100 ml masło klarowane
sól ,pieprz, liść laurowy

Przygotowanie:
Fileta z karpia oczyszczamy z łusek i ości, kroimy na porcje, przyprawiamy solą, pieprzem, przekładamy cebulą skrapiamy cytryną i odstawiamy do lodówki na godzinę. Po tym czasie filety z karpia obsmażamy na klarowanym maśle, dodajemy cebulę, miód, liść laurowy, zalewamy piwem i dusimy około 5 minut. Odstawiamy w ciepłe miejsce. W tym czasie przygotowujemy kapustę z winogronami W tym celu pokrojoną cebulę w kostkę podsmażamy na maśle, dodajemy winogron bez pestek i podlewamy białym winem. Po odparowaniu wina podlewamy słodką śmietaną i dusimy do czasu aż zgęstnieje do konsystencji sosu, a winogrona oddadzą słodycz. Dodajemy ugotowaną kapustę i dusimy około 5 minut. Fileta z karpia układamy na kapuście z winogronami i dekorujemy
cząstką cytryn.

Zielone śledzie w octowej zalewie

Składniki:
1,5 kg surowych śledziowych tuszek
mąka
olej do smażenia

Zalewa śledziowa:
litr wody
250 ml octu białego (10 proc.)
1,5 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
25 ziaren czarnego pieprzu
2 laurowe liście
5 ziaren ziela angielskiego
3 goździki
3 cebule

Przygotowanie:
Umyte śledzie osusz. Natrzyj solą, także wewnątrz. Wodę zagotuj z octem, solą, cukrem, przyprawami. W trakcie gotowania dodawaj pokrojoną cebulę. Od momentu kiedy się zagotuje gotuj jeszcze 5 minut. Śledzie obtocz w mące i smaż na dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor. Ułóż w słoiku usmażone śledzie, zalej zalewą octową i cebulą, przykryj i odstaw co najmniej na dobę. Najlepiej smakują na zimno z kromką świeżego chleba z masłem.

Barszcz czerwony

Składniki:
2 litry bulionu mięsnego lub warzywnego
500g buraków
2 ząbki czosnku
1 łyżka octu (lub soku z cytryny)
3 kawałki suszonych grzybów
majeranek
7 ziarenek czarnego pieprzu
opcjonalnie: sól, pieprz, ocet, cukier (do smaku)

Przygotowanie:

Grzybowa

Składniki:
80-100 g suszonych grzybów
1 cebula lub 2-3 szalotki
1-2 łyżki masła
2.5-3 litrów bulionu
300 ml śmietanki 30 lub 36%
sól
pieprz do smaku
20-30 g zimnego masła

Przygotowanie:

Makaron Katarzyny Ryniak

Składniki:
3 jajka rozmiaru L (lub rozmiaru M do wałkowania na maszynce)
300g mąki pszennej tortowej
szczypta soli

Przygotowanie:
Składniki wymieszać a następnie zagnieść i wyrabiać aż ciasto nabierze elastyczności. Następnie zawinąć w woreczek foliowy i pozostawić w temperaturze pokojowej przez około pół godziny. Następnie wałkować na stolnicy podsypując mąką lub na maszynce do makaronu. Wykroić tagliatelle.

Chleb żytni na zakwasie Piotra Kucharskiego

Składniki:
Dzień przed pieczeniem:
3 łyżki zakwasu (uaktywnionego około 12 godzin wcześniej)
200 ml wody
200 g mąki żytniej typ 720

Po 12-18 godzinach:
400 g mąki żytniej typ 720
2 łyżeczki soli
300 ml letniej wody

Przygotowanie:
Gdy pieczemy chleb z pierwszego zakwasu należy dodać do niego tylko 400 g mąki żytniej 2 łyżeczki soli, 300 ml letniej wody i dokładnie wszystko wymieszać. Przełożyć do natłuszczonej keksówki o długości około 30 cm. Przykryć mokrą ściereczką, odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 2-4 godzin. Rozgrzać piekarnik do temperatury 210ºC, wstawić wyrośnięty chleb, piec około 1 godziny.

Gdy przygotowujemy chleb z zakwasu, który odłożyliśmy do lodówki. Dzień wcześniej należy wyciągnąć go z lodówki, odstawić na godzinę, następnie dodać 100 g mąki żytniej i 100 g letniej wody, następnie całość odstawić na około 12 godzin. Do tak uaktywnionego zakwasu dodać 200 g mąki żytniej i 200 ml wody, odstawić na minimum 12 godzin w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Z otrzymanego zakwasu odłożyć 50-100 g zakwasu do słoiczka i włożyć do lodówki, aby można było cały proces powtórzyć. Do pozostałego ciasta dodać 400 g mąki żytniej, 2 łyżeczki soli, 300 ml letniej wody, dokładnie wymieszać. Piec jak powyżej.

Wegańskie krokiety z kapustą i grzybami Slowly Veggie

Składniki:
Na naleśniki:
2 szklanki mąki
1 szklanka mleka roślinnego (np. owsianego)
½ szklanki gazowanej wody
2 łyżki oleju
sól
szczypta kurkumy

Na farsz:
800 g kiszonej kapusty
1 szkl. suszonych grzybów
1 cebula
kilka liści laurowych
kilka ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka cukru
sól, pieprz

Dodatkowo:
1 szkl. mleka roślinnego
bułka tarta

Przygotowanie:
Farsz:
Grzyby namaczamy w wodzie przez noc. Odcedzamy i kroimy w kostkę. Kapustę siekamy na drobniejsze części. Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na odrobinie oliwy na szklisto. Kapustę z grzybami gotujemy w wodzie lub bulionie warzywnym do miękkości. Następnie odcedzamy, dodajemy cebulkę i doprawiamy solą, cukrem i pieprzem. Podsmażamy kapustę jeszcze przez kilka minut, aby pozbyć się nadmiaru wody. Łączymy z grzybami.

Krokiety:
Na naleśniki nakładamy farsz i zwijamy, składając brzegi do środka. Moczymy je w mleku i obtaczamy w bułce tartej. Smażymy z każdej strony na złoty kolor.

Moczka

Składniki:
300 g piernika
300 g orzechów włoskich
300 g orzechów laskowych
200 g migdałów
200-300 g rodzynek
300 g suszonych śliwek
150 g suszonych moreli
0,5 l kompotu śliwkowego
0,5 l kompotu agrestowego
1 łyżka masła
świeżo wyciśnięty sok z 1/2 cytryny
sól do smaku
1 łyżka miodu lub cukru

Przygotowanie:
Piernik pokrój na kawałki i wrzuć do garnka. Wszystko zalej ciepłą wodą, tak aby się rozmoczył. Masa piernikowa powinna mieć gęstą, jednolitą konsystencję. Migdały sparz i obierz ze skórki oraz umieść je w osobnym garnku. Dodaj orzechy laskowe i orzechy włoskie. Zalej wodą i gotuj przez około 40 minut do miękkości bakalii. Do bakalii dorzuć pokrojone na połówki morele i śliwki oraz rodzynki. Dodaj łyżkę masła, sól do smaku oraz sok z cytryny. Gotuj jeszcze przez 20 minut. Masę piernikową podgrzej na mniejszym ogniu przez około 5 minut cały czas mieszając, bo szybko przywiera do dna garnka. Połącz bakalie, kompoty z owocami oraz masą piernikową. Całość gotuj przez około 15 minut. Jeśli moczka jest mało słodka możesz ją dosłodzić według własnych upodobań smakowych miodem lub cukrem.

Zupa makowa

Składniki:
mleko (im tłustsze, tym lepsze)
mak (sparzony i zmielony lub gotowa masa makowa)
rodzynki
miód
przyprawy (cukier waniliowy, korzenny aromatu goździków
migdały

Przygotowanie:
Do mleka dodajemy wszystkie składniki i gotujemy na małym ogniu, aż rodzynki napęcznieją. I gotowe.

Kompot z suszu

Składniki
20 dag suszonych śliwek (polskich wędzonych)
po 10 dag suszonych moreli, jabłek i fig
5 dag suszonych gruszek
pomarańcza
cytryna
kawałek kory cynamonu
5 goździków
miód

Przygotowanie:

Strucla makowa

Składniki:
na ciasto :
340 g mąki pszennej (typ 450, 500 lub 550)
160 ml letniego mleka
2 żółtka
30 g roztopionego i przestudzonego masła
60 g cukru pudru
20 g drożdży świeżych
1 łyżeczka cukru waniliowego lub kilka kropli aromatu waniliowego
szczypta soli

na masę makową:
260 g maku już zmielonego
15 g masła roztopionego
2 łyżki miodu
2 białka
30 g orzechów włoskich posiekanych
30 g rodzynek
2 łyżki cukru pudru
otarta skórka z 1/2 cytryny
kilka kropli aromatu migdałowego

Przygotowanie:

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
Reklama