Hamburger na śniadanie: Dzień Babci i jej mistrzowskich dań!

| Utworzono: 2017-01-21 08:00 | Zmodyfikowano: 2017-01-21 08:00
A|A|A

fot. Andrzej Daliluk

Potrafią z niczego zrobić prawdziwe kulinarne dzieło sztuki. Mąka, woda, sól i babcia daje nam nasze ukochane pierogi. Niby używamy tych samych składników, tych samych proporcji, ale babci się udaje, nam już nie. Jak to się dzieje?

Magię babcinych rąk zgłębiają dziś Marta Rokicka, Przemysław Przestrzelski i Zbigniew Jóźwiak z wrocławskiej Korby. Przy okazji opowiadają też o projekcie, w którym uczestniczą. Kilkunastu kucharzy wspólnie rządzi i dzieli. W tym przypadku zastosowanie przysłowia "gdzie kucharek sześć, tam nie ma co jeść" absolutnie nie ma racji bytu.

O wyjątkowych babcinych przepisach opowiada też Katarzyna Sieradz, redaktor naczelna Dolnośląskiego Magazynu Kulinarnego Kocioł. Przedstawia także projekt, którym kieruje i mówi o jego przyszłości i pomysłach dziennikarzy kulinarnych na 2017 rok.

Przepis Zbigniewa Jóźwiaka z restauracji Korba

Kurczak dla Babci i Dziadka

Składniki (danie na 4 osoby):
Kurczak kukurydziany podzielony na 4 porcje
Marynata: 1 szklanki oliwy z oliwek, 3 ząbki czosnku, pęczek szczypiorku, skórka z jednej cytryny, sól, pieprz
Kasza pęczak – 400 g
Buraki – 1 kg
Marynata do buraków: sól, świeżo mielony pieprz, 1/2 papryczki chili bez pestek, 2 łyżki cukru
Ser feta lub ser kozi do dekoracji

Przygotowanie:
Marynujemy kurczaka przez minimum dwie godziny. Pomysł na marynatę? Połączmy oliwę z oliwek z czosnkiem, szczypiorkiem i skórką z cytryny. Dodajmy oczywiście trochę soli i pieprzu. Kładziemy kurczaka na rozgrzaną patelnię od strony skóry. Czekamy aż skórka się zarumieni. Przekładamy mięso na drugą stronę, dosłownie na 2 minuty, żeby kurczak nabrał brązowego koloru. Całe mięso dopiekamy w piekarniku w 180 stopniach przez ok. 10 minut. Dzięki temu kurczak będzie w środku soczysty, a na zewnątrz chrupiący. Kaszę pęczak gotujemy. Warto przeczytać wskazówki na opakowaniu. Zazwyczaj kaszę wrzuca się na gorącą, osoloną wodę (15-20 minut, w proporcjach 2:1). Jeśli kasza w trakcie gotowanie nie wchłonie całej wody, odcedzamy ją. Buraki obieramy buraki i kroimy je w ćwiartki. Posypujemy cukrem, solą i pieprzem. Warto też dodać papryczkę chili. Tak przygotowane buraki pieczemy w 180 stopniach aż będą miękkie (zazwyczaj to ok. 30 minut). Na blaszce zostanie sok buraczany, a całe buraki, gdy lekko ostygną, kroimy w małą kosteczkę. Mieszamy sok buraczany i pokrojone w kostkę buraki z kaszą pęczak. Podsmażamy lekko na patelni, żeby całość się zagrzała, a smaki wymieszały. Podajemy jak na zdjęciu. Warto przyozdobić np. groszkiem, serem feta lub serem kozim. 

Przepis Marty Rokickiej z Korba Kuchnia

Pappardelle z policzkami wołowymi w sosie pomidorowym 

Składniki dla 4 osób:
makaron pappardelle - 400 g 
policzki wołowe – 800 g
warzywa do sosu: 1 cebula, 5 ząbków czosnku, 3 marchewk1, 1 korzeń pietruszki
czerwone wino – 1 szklanka
bulion warzywny – włoszczyzna (1 marchewka, 1 pietruszka, 3 liście kapusty, 1 por, 1/ 2 selera, 1 cebula), 10 ziarenek pieprzu, 3 ziele angielskie, 4 liść laurowy, 2 l wody

Przygotowanie:
Policzki wołowe starannie czyścimy ze wszystkich błon. Dodajemy soli i pieprzu. Obsmażamy z dwóch stron na gorącym oleju. Dodajemy pokrojony czosnek i cebulę. Uważamy, żeby całość się nie przypaliła. Jak cebula zmięknie, dodajemy pokrojoną marchewkę i korzeń pietruszki. Dodajemy czerwone wino wytrawne. Czekamy kilka minut aż się zredukuje (w tym czasie cały alkohol wyparuje). Podlewamy wszystko bulionem warzywnym. Dusimy 2-3 godziny, aż mięso będzie miękkie. Sos do makaronu robimy z wywaru, który uzyskamy po duszeniu policzków wołowych. Wyjmujemy mięso. Resztę składników blendujemy. Jeśli sos jest za gęsty, możemy dolać jeszcze odrobinę bulionu. Dodajemy 2 łyżki koncentratu pomidorowego. Całość solimy i pieprzymy do smaku. Kucharze do dekoracji polecają koktajlowe pomidorki, które wcześniej lekko obsmażają na patelni z odrobiną soli. Makaron wrzucamy do gorącej, osolonej wody. Gotujemy ok. 4-5 minuty, tak żeby był al dente. Odcedzamy i mieszamy z sosem. Chips z jarmużu powstaje po zblanszowaniu liści jarmużu, czyli najpierw wrzucamy je dosłownie na chwilę do wrzątku, a potem do lodowatej wody. Osuszamy i wrzucamy do piekarnika na 80 stopni na ok. 20-30 minut, aż będą chrupiące. 

Przepis Przemysława Przestrzelskiego z Korby

Krem chrzanowy

Składniki:
Bulion warzywny – włoszczyzna (1 marchewka, 1 pietruszka, 3 liście kapusty, 1 por, 1/ 2 selera, 1 cebula), 10 ziarenek pieprzu, 3 ziele angielskie, 4 liść laurowy

Przygotowanie:
Warzywa kroimy tak, jak lubimy. Gotujemy ok. 20-30 minut. Odstawiamy na godzinę, żeby całość ostygła, a smaki się przeszły. 

Baza do zupy: 
Białe warzywa (1 cebula, 1 por, 1 pietruszka, 1 seler, 3 ziemniaki). Kroimy cebulę w piórka, a warzywa w kostkę. 

Przygotowanie:
Podsmażamy najpierw posiekaną cebulę. Dodajemy pokrojone warzywa. Solimy, pieprzymy. Dusimy kilka minut i zalewamy bulionem. Gotujemy ok. 15-20 minut. Próbujemy, jeśli trzeba, doprawiamy solą i pieprzem. Ważne, żeby zrobić to teraz, ponieważ po dodaniu chrzanu, będzie nam ciężko zbilansować smak. Dodajemy utarty wcześniej chrzan (ok. 10 cm; możemy także wykorzystać już gotowy chrzan ze słoiczków ok. 200 g). Wszystko blendujemy i zabielamy śmietaną. 

Chips z fioletowych ziemniaków przygotowujemy gotując ziemniaki w lekko osolonej wodzie – ok. 3-4 minuty, tak żeby były jeszcze twarde. Odcedzamy. Wrzucamy do lodowatej wody. Osuszamy. Kroimy w talarki. Skrapiamy oliwą, solimy, pieprzymy i całość wkładamy do piekarnika na 180 stopni na ok. 6-8 minut.  

Przepisy z DMK Kocioł

Kurczak w mleku od Kasi Sieradz

Składniki:
1 kg podudzi z kurczaka
2 cebule
5 ząbków czosnku
1 i 1 szklanki mleka
1 garść listków szałwii
skórka otarta z 1 cytryny
4 łyżki oleju
sól, pieprz ziołowy

Przygotowanie:
Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim mięso ze wszystkich stron. Przyprawiamy solą i pieprzem. Przekładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy cebule pokrojone na ćwiartki i pokrojony czosnek. Zalewamy mlekiem i posypujemy listkami szałwii oraz skórką otartą z cytryny. Wstawiamy do zimnego piekarnika i rozgrzewamy go do 180 C. Pieczemy przez godzinę. Podajemy z pieczonymi ziemniaczkami i sałatką.

Przepis na sałatkę od Małgosi Zabokrzyckiej

Składniki:
4 marchewki
400 g ugotowanej ciecierzycy (lub 1 puszka)
4 łyżki posiekanej pietruszki
4 łyżki uprażonych migdałów
1 łyżeczki kuminu
1 łyżeczka tahini
4 łyżki oliwy
2 łyżki wody
1 łyżeczka syropu z agawy lub miodu
sok wyciśnięty z połowy cytryny
1 mały ząbek czosnku
sól, pieprz



Przygotowanie:
Marchewki myjemy i za pomocą obieraczki do warzyw obieramy i kroimy w paski. Ciecierzycę odsączamy z wody i płuczemy na sitku. Osuszoną doprawiamy szczyptą soli, kuminem oraz 1 łyżką oliwy. Pieczemy w żaroodpornym naczyniu lub kokilkach, w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut, aż będą lekko chrupiące. W tym czasie przygotowujemy dressing. Ucieramy czosnek z solą, dodajemy resztę oliwy, tahini, wodę, syrop z agawy lub miód, sok z cytryny. Mieszamy za pomocą rózgi kuchennej do połączenia składników, doprawiamy solą i pieprzem. Marchewkę i ciecierzycę układamy w miseczkach, polewamy dressingiem i posypujemy pietruszką.

Kluski wrocławskie od Olgi Płazy

Składniki:

375 g ugotowanych ziemniaków
80 g mąki pszennej
1 jajko
2 łyżki oleju rzepakowego
2 kromki białego chleba

Przygotowanie:
Ziemniaki dokładnie ugniatamy i łączymy z jajkiem oraz mąką. Chleb kroimy w drobną kostkę. Na patelni smażymy na złoto grzanki (na oleju). Z masy ziemniaczanej formujemy kulki i do każdej z nich wciskamy 3–4 grzanki. Kluski wrocławskie gotujemy w lekko osolonej wodzie przez 10 minut. Odcedzamy. Podajemy same (z okrasą) albo jako dodatek do mięs i gulaszy.

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
Reklama