Kiełbasa z kaczki i inne rarytasy na wielkanocny stół [PRZEPISY]

Michał Hamburger | Utworzono: 2018-04-01 13:45 | Zmodyfikowano: 2018-04-01 13:45
A|A|A

Mamy, babcie, czasem tatusiowie starają się wszystkim dogodzić. Kiedyś przygotowania do Świąt Wielkiej Nocy rozpoczynały się długo przed niedzielnym śniadaniem. Teraz wygląda to nieco inaczej. Nie zmieniło się jedno - ma być przede wszystkim smacznie. Stawiamy na coraz lepsze produkty. Czas świąt ma być tym wyjątkowym. Dzięki przepisom czołowych polskich szefów kuchni, pracujących w dolnośląskich restauracjach, taki na pewno będzie.

Przepisy Justyny Słupskiej Kartaczowskiej

Kiełbasa z kaczki

Składniki:
mięso z dwóch kaczek ze skóra ( nie może być za tłuste)
sól
majeranek
imbir
jelita

Przygotowanie:
Mięso mielimy, doprawiamy solą, majerankiem, tartym imbirem. Wszystko nadziewamy w jelita. Korzystając z przystawki do kiełbas. Wędzimy na zimno, kilka godzin. Jeżeli nie mamy możliwości wędzenia... smażymy. Wędzoną kiełbasę też możemy smażyć

Pascha

Składniki:
0,5 kilograma tłustego twarogu
90 gramów cukru pudru
100 gramów masła
2 żółtka
50 gramów posiekanych migdałów
25 gramów wiórków kokosowych
50 gramów białej czekolady
20 gramów marcepanu

Przygotowanie:
Przygotowanie paschy jest banalnie proste. Kilkukrotnie mielimy ser na maszynce. Łączymy wszystko w jedną całość. I praktycznie po pracy. Zawijamy w np. pieluchę i pozostawiamy do odcieknięcia na noc. Rano formujemy w dowolne kształty.

Przepisy Łukasza Budzika

Żurek

Zakwas z resztek pieczywa :
do szklanego dużego słoja lub do plastikowej butelki 5l wkładamy resztki pieczywa do 2/3 wysokości naczynia :
- żytniego na zakwasie
- pszenno- żytniego na zakwasie
dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, czosnek i kawałek chrzanu (1 cm ).

Zalewamy całość zimną przegotowaną wodą (mineralna też da radę) zostawiając 5 cm z góry w które wlewamy 1 cm warstwy oleju jakiegokolwiek. Zamykamy i odstawiamy w pokojowa temperaturę na minimum parę dni.

Wywar do żurku ;
3 kości cielęce
3 wędzone kości cielęce
1 kg marchew
1 kg cebula
1 kg seler
0,5 kg pietruszka
0,5 kg wędzonki (może być bekon)
1 suszony borowik
5 główek czosnku
ziarna pieprzu
ziele angielskie
liście laurowe

Gotujemy całość na wolnym ogniu do zrobienia klarownego wywaru.

Żurek właściwy :

3 cebule pokrojone w kostkę
0,5 kg boczku pokrojonego w kostkę
całość smażymy w garnku,
dodajemy nasz żurkowy wywar,
1 kg ziemniaków w kostkę.

Gotujemy aż będą miękkie, dodajemy nasz zakwas żurkowy. Doprawiamy czosnkiem, chrzanem, majerankiem, solą, pieprzem, jeżeli konsystencja żurku potrzebuje zagęszczenia robimy zaklepkę mąką żurkową z zimną wodą oraz stopniowo dodajemy do naszego żurku mieszając, i kontrolując jego gęstość. Podajemy z białą kiełbasą.

Mazurek

Spód do mazurka :

Składniki:
170 g maka pszenna
80 g maka ziemniaczana
150 g masła zimnego
100 g cukru
1 jajko



Przygotowanie:
Mąkę wymieszać razem ze sobą dodać cukier, wsiekać zimne masło, zostawić do odpoczynku 1 godzinę w lodówce. Następnie wywałkować pożądany kształt, odpiekać w 170'C do złotego koloru.
Najlepiej przełożyć marcepanem oraz udekorować migdałami i miodem.

Domowy marcepan:

Składniki
1 kg mąki migdałowej
725 g cukru pudru
200 g cukru inwertowanego
75 g syropu glukozowego

Przygotowanie:
Migdały z cukrem wkładamy do miksera, zalewamy ciepłym cukrem z glukozą, wyrabiamy na niskich obrotach do uzyskania pożądanej konsystencji.

Przepisy Piotra Andruszko

Szynka wieprzowa wędzona lub pieczona

Składniki:
1 kg dobrej szynki (np. rasy Złotnicka, Puławska lub Mangalica ze sprawdzonego źródła)
40g soli na 0,4l wody
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka czarnego ziarnistego pieprzu
4 ząbki czosnku
5 liści laurowych

Przygotowanie:
Zagotuj wodę z przyprawami i wystudzić (najlepiej do temperatury jaką macie w lodówce). Szynkę nakłuwaj cienkim nożem. Przygotuj naczynie, w którym szynka lub szynki będą mogły spędzić 5 dni w lodówce. Umieść szynkę w naczyniu i zalej wodą z przyprawami tak żeby szynka była całkowicie zakryta. Przykryj i umieść w lodówce na 5-6 dni. Co dwa dni przewracaj mięso. Po tym czasie możesz upiec szynkę w piekarniku, a jeżeli masz możliwość to ją uwędź np. w dymie drzew owocowych. Jeżeli przygotowujesz większą ilość mięsa, zwiększ proporcjonalnie ilości wszystkich składników.

Chleb żytni 2000 na zakwasie

Składniki:
900g mąki żytniej 2000
3 łyżki dojrzałego żytniego zakwasu
15-20 g soli – osobiście lubię jak chleb żytni jest bardziej słony
450g – 550g wody kranówki – we Wrocławiu jest całkiem dobra woda w kranie do pieczenia

Przygotowanie:
Przygotuj formę do ciasta potocznie nazywaną keksówką o długości 30-35 cm. Wysmaruj blaszkę od środka tłuszczem. Wymieszaj wszystkie składniki ciasta w dużej. Ciasto powinno być bardzo zwarte. Potrzeba sporej siły i najlepiej dużej drewnianej łyżki żeby poradzić sobie z jego mieszaniem. Wypełnij keksówkę w 2/3 wysokości. Przykryj ściereczką i odstaw w róg blatu kuchennego do wyrośnięcia. Kiedy chleb wyrośnie do pełnej wysokości blaszki to znak, że pora rozgrzać piekarnik. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni. Piecz chleb w tej temperaturze przez 20 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180 stopni i piecz go jeszcze 40 minut.

Osobiście przygotowuję ciasto w okolicach godziny 21 i wypiekam rano w okolicach godziny 7. Z chlebem na zakwasie bywa różnie, czasami wyrośnięcie zajmuje mu około 8h, a czasami 12. Wszystko zależy od mocy Waszego zakwasu, a w szczególności o temperatury otoczenia. Im wyższa temperatura tym proces wyrastania jest szybszy.

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
Reklama