Hit ostatnich miesięcy. Pastrami zawędrowało też na Dolny Śląsk

Michał Hamburger | Utworzono: 2017-09-09 08:00 | Zmodyfikowano: 2017-09-09 08:00
A|A|A

fot. Facebook

Klasyczne pastrami XXI wieku i drugiej połowy XX wyrabiane jest z mostka wołowego. Najczęściej podawane jest na gorąco w formie kanapki z żytniego chleba z musztardą i piklami. Oryginalnie pastrami było kiedyś po prostu sposobem konserwowania mięsa.

Teraz to zdecydowanie coś więcej. Długotrwały proces przygotowania pastrami powoduje, że to wręcz bardzo złożona filozofia, prowadząca do uzyskania wyjątkowej tekstury, trwałości i przede wszystkim smaku mięsa.

Rozpoczyna się od odpowiedniego wyboru mięsa. Najlepiej w sprawdzonej rzeźni. Mostek wołowy posiada wyważoną zawartość tłuszczu, który nawilża mięso, dzięki czemu nie jest ono suche. Pierwszym procesem, któremu spory kawał mięsa jest poddany, musi być solenie. Następnie mostek trafia do marynaty. Kolejno jest wędzony, gotowany na parze i po odpoczynku wreszcie może trafić do naszych ust.

Nazwa pastrami pochodzi z tureckiego "pastrima". Wtedy mięso było suszone na wolnym powietrzu, prasowane. W USA pojawiło się na fali emigracji Żydów rumuńskich w drugiej połowie XIX wieku. Wtedy jednak ze względu na wysoką cenę wołowiny do powstania pastrami wykorzystywano gęsinę. Obecnie pastrami to nazwa odpowiednio przygotowanego kawałka wołowiny, ale zdarzają się też takie wyprodukowane z wieprzowiny, indyka i baraniny, a nawet łososia.

O pastrami po dolnośląsku opowiadają dziś Krystian Skwierz z Pappatore i Piotr Gładczak z Wrocławskich Podróży Kulinarnych. Obaj połączyli siły, stworzyli swoje pastrami i śmiało można powiedzieć, że na procesie przygotowania wołowiny w ten specyficzny sposób znają się w regionie, jak mało kto.

Przepis na domowe pastrami

Składniki:
3 kilogramy mostku wołowego

Zalewa:
2 l ciepłej wody
120 gramów soli peklowej
kilka łyżek brązowego cukru, gorczycy, kolendry i czarnego pieprzu
liście laurowe
ziele angielskie
kawałek imbiru
2 kawałki kory cynamonu
główka czosnku
duża cebula

Sucha marynata:
kilka łyżek musztardy dijon
czarny pieprz
gorczyca
kolendra
suszony czosnek
suszona cebula
łyżeczka cynamonu w proszku
łyżka wędzonej papryki

Przygotowanie:

Mieszamy ze sobą składniki na zalewę. Kroimy mięso na kawałki około kilogramowe, nakłuwamy i wkładamy do zalewy. Mostek musi przez tydzień pozostać w zaledwie, najlepiej w lodówce. Po tym procesie płuczemy mięso kilkukrotnie. Przygotowujemy suchą marynatę, mieszając składniki. Nacieramy dokładnie marynatą wysuszone mięso. Ponownie wkładamy je do lodówki, tym razem na 24 godziny, a najlepiej na kilka dni. Oczywiście można pastrami upiec w piekarniku, ale lepiej znaleźć wędzarnie, albo kupić domową wędzarnie. Przed wędzeniem musimy usunąć nadmiar marynaty z mięsa. Pastrami powinno się wędzić około 3 godzin. Na koniec wołowinę trzeba upakować. Ten proces trwa około dwóch godzin. Po wyjęciu z garnka mięso musi odpocząć. Kroimy je na plastry i podajemy wg uznania. Klasyczna wersja, ta nowojorska, to kanapka z żytniego chleba, musztardy i ogórka z mnóstwem plasterków pastrami. W Los Angeles pastrami podawane jest też na gorąco w formie kanapki z żytniego chleba z musztardą i piklami. W Izraelu kanapkę z pastrami podaje się z chlebem pita, harissą i pieczoną papryką.

REKLAMA
Zdjęcia

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
NA ANTENIE
Dorota Kuźnik
Dorota Kuźnik
 21:00 - 22:00
Godzina z reportażem
Reklama