Biało-czerwona kuchnia. Produkty i dania na Święto Niepodległości

Michał Hamburger | Utworzono: 2017-11-11 21:30 | Zmodyfikowano: 2017-11-11 08:01
A|A|A

fot. Wikipedia

Niezależnie, czy w legendzie o św. Marcinie i gęsiach jest tylko prawda, tym ptakom w starożytnym Rzymie przypisywano cechy nieziemskie. Miały ocalić Kapitol przed zagładą związaną z krótką, ale intensywną wizytą Galów. To wydarzenie nakazało gęsiom przychylać nieba, co przełożyło się na wzbogacenie kuchni. Rzymianom zawdzięczamy gęsie wątroby pozyskiwane z ptaków karmionych figami, czyli słynne iecur ficatum. Dziś gęś przedstawiamy w polskim wydaniu. Marcin Budynek, jeden z najlepszych szefów kuchni w kraju, zadba jedna o to, by tradycję nieco wzbogacić.

11 listopada należy nie tylko do gęsi, też do świętomarcińskich rogali. Szacuje się, że dziś w Polsce sprzeda się ponad 300 ton tych delicji. Można je już także bez większych problemów dostać na Dolnym Śląsku. My sami weźmiemy się za wypieki. Z Pawłem Wojczyńskim z Cukierni Łomżanka startujemy z naszą regionalną wersją rogala.

Przepisy Marcina Budynka

Tatar z gęsi, czyli okrasa

Składniki:
pierś gęsia z tłuszczem, bez skóry
korniszony
grzyby marynowane
żółtko
chleb razowy
sól, pieprz

Przygotowanie:
Pierś mielimy z tłuszczem i doprawiamy do smaku. Podajemy na grzance z chleba razowego z surowym żółtkiem i drobno pokrojonymi marynatami.

Pierś gęsia pieczona z kurkami

Składniki:
1 pierś gęsia – około 400 g
200 ml wina wytrawnego
400 g marchwi
100 g agrestu
100 g kurek
50 g szalotki
5 g czosnku
tymianek
szałwia
masło klarowane
sól, pieprz

Przygotowanie:
Pierś gęsi nacinamy od strony skóry, a następnie nacieramy przyprawami. Smażymy po 4 min z każdej strony na maśle klarowanym, zaczynając od strony skóry. Podlewamy białym winem i dusimy pod przykryciem około 20 minut. Marchew gotować w osolonej wodzie z dodatkiem masła. Po około 15 minutach dodać agrest i gotować jeszcze 10 minut. Wodę odlać i całość zmiksować, doprawiając solą, pieprzem i świeżym tymiankiem. Oczyszczone kurki smażyć na suchej patelni, następnie dodać sklarowane masło, szalotkę pociętą w kostkę i plasterki czosnku. Podlać białym winem i doprawić solą, pieprzem i szałwią.
Plastry gęsi układamy na purée marchwiowo-agrestowym i posypujemy duszonymi kurkami.

Rolada z gęsi i grzybów

Składniki:
1/2 gęsi owsianej
300 g grzybów (borowik, podgrzybek)
200 g cebuli
100 ml śmietany
2 jajka
300 g czerwonej cebuli
30 g miodu
100 ml czerwonego
wytrawnego wina
40 g żurawiny
200 g kaszy gryczanej
50 g orzechów włoskich
masło klarowane
majeranek
imbir
sól, pieprz

Przygotowanie:
Gęś trybujemy z kości i oddzielamy skórę. Mięso mielimy z połową grzybów, dodajemy jajka, śmietanę i doprawiamy. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy, którą układamy na skórze gęsi i formujemy roladę, wbijając w masę całe grzyby przesmażone na klarowanym maśle. Roladę pieczemy mniej więcej godzinę w temperaturze 170°. Czerwoną cebulę tniemy w piórka, następnie wrzucamy na skarmelizowany miód, dolewamy wino i dusimy około 15 minut, następnie dodajemy żurawinę. Po upływie 5 minut konfitura jest gotowa, wtedy doprawiamy ją solą, pieprzem i świeżym imbirem. Kaszę gotujemy na sypko z orzechami (sparzonymi i obranymi ze skórki). Plastry gęsi układamy na konfiturze i podajemy z kaszą i np. sosem malinowym.

Przepisy Pawła Wojczyńskiego

Rogal świętomarciński

Rogal Świętomarciński wykonany jest z ciasta półfrancuskiego, nadziewany masą z białego maku i bakalii, polany jest pomadą (lukrem) i posypany posiekanymi orzechami. idealne proporcje to 60%ciasta ,35% masy makowej, 3%pomady , 2% posiekanych orzechów.

Składniki na ciasto półfrancuskie:
200 ml mleka
0,5kg mąki pszennej
60g masła
60g cukru
2 jajka
2g soli
10g drożdży
150g margaryny francuskiej;

Składniki na nadzienie makowe:
250g białego maku
150g okruchów biszkoptowych
250g miodu
40g masła
40g orzechów
garść skórki pomarańczowej
3 jajka
aromat migdałowy 5 kropel

Przygotowanie:
Wyrobione cisto drożdżowe mieszamy z ciastem francuskim poprzez kilkukrotne wałkowanie i składanie. Na rozwałkowane ciasto do połowy nakładamy masę makową. następnie przykrywamy ją pozostałą częścią ciasta i wałkujemy. Tak rozwałkowane ciasto kroimy na trójkąty i formujemy rogale (w kształt półksiężyca). Rogale pieczemy w temperaturze 200C' przez około 15 min. Następnie po upieczeniu pędzlem smarujemy rogale lukrem i posypujemy posiekanymi orzechami.

Wrocławskie rogale marcinowe

Wrocławska odmiana wykonywana jest z ciasta drożdżowego i maku ciemnego (niebieskiego).

Składniki na ciasto drożdżowe:
0,5l mleka
200 g cukru
200 g mała
1-1,2kg mąki
3 jajka
łyżeczka rumu

Składniki na masę makową:
400 g maku ciemnego
200 g okruchów biszkoptowych
250 g miodu
100 g cukru pudru
dwie garści skórki pomarańczowej
garść rodzynek
50 g orzechów arachidowych

Przygotowanie:
Wyrabiamy ciasto drożdżowe i odkładamy na 15 min do wyrośnięcia w ciepłym i wilgotnym miejscu. Tak wyrośnięte ciasto przerabiamy jeszcze raz i rozwałkowujemy na placek grubości 0,5 cm. Nakładamy na niego dzień wcześniej wykonaną masę makową (mak powinien być wcześniej 30 min gotowany i po osuszeniu trzykrotnie przemielony np. maszynką do mięsa na najmniejszych oczkach, następnie zmieszany z pozostałymi składnikami i odstawiony na noc do lodówki) rozwałkowane ciasto z masą kroimy na trójkąty o podstawie mniej więcej 12 cm i zwijamy w półksiężyc. Rogale pieczemy w temperaturze 200C' przez 20 - 25 min. Po upieczeniu smarujemy lukrem i posypujemy orzechami.

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
NA ANTENIE
Reklama