Jak smakują Karkonosze? Na deser Mrozowska z pączkami

Michał Hamburger | Utworzono: 2017-02-18 08:00 | Zmodyfikowano: 2017-02-18 08:00
A|A|A

fot. Michał Matuszewski

Zagrała w jednym z najpopularniejszych polskich seriali przełomu XX i XXI wieku. Spędzaliście wieczory w towarzystwie Rodziny Zastępczej? Sobotę spędzamy w towarzystwie Moniki Mrozowskiej, serialowej Majki. Większość kojarzy ją ze szklanego ekranu, ale Monikę warto poznać od kuchni. Napisała kilka książek dotyczących kulinariów, gotowała w jeden ze śniadaniowych telewizji.

Ferie w regionie trwają w najlepsze. Warto więc wybrać się w Karkonosze, które jak co roku cieszą się ogromnym zainteresowaniem turystów. Mimo to miejscowa kuchnia nieco straszy. Po polskiej stronie ciężko znaleźć potrawy, które wyróżniałyby tę część kraju. Skrajnie inaczej jest w Czechach. Nasi południowi sąsiedzi mają kilkanaście dań, które mają karkonoską duszę. Opowie o nich przewodnik Sudecki Piotr Gryszel.

Przesłuchujemy też Michała Matuszewskiego, który steruje kuchnią restauracji Biały Kamień w Świeradowie Zdroju. On stawia na produkty regionalne i stara się stworzyć dania, które mogą stać się wizytówką naszych Sudetów. Jakie ma propozycje i jakim cieszą się one odbiorem pośród turystów. Będziemy to sprawdzać.

Przepisy Moniki Mrozowskiej

Pączki z mąki orkiszowej na oleju kokosowym

Składniki:
550g mąki orkiszowej (u mnie typ 750) lub mąki pszennej 500g
250ml ciepłej wody
50g świeżych drożdży
szczypta soli
4 żółtka
1 jajko
3 łyżki miodu
50g roztopionego, letniego masła
konfitura do nadziania
olej kokosowy do smażenia

Przygotowanie:
Drożdże rozkruszyć do kubeczka, dodać łyżkę mąki i część wody. Dokładnie zamieszać i odstawić na ok.10-15 minut. W tym czasie w kubeczku topimy masło i odstawiamy. Do miski wbijamy jajko oraz 4 żółtka, dodajemy szczyptę soli, miód i ucieramy do białości. Do dużej miski wsypujemy mąkę, dodajemy ubitą masę jajeczną, wyrośnięty zaczyn i dokładnie wyrabiamy. Ręcznie lub mikserem, ok.10-15 minut. Po tym czasie dodajemy przestudzone masło i dokładnie wyrabiamy do połączenia składników. Dobrze wyrobione, gładkie ciasto odstawiamy pod przykryciem w ciepłe miejsce, na ok.1-1,5h aż znacznie urośnie.
Po tym czasie ciasto wykładamy na oprószony mąką blat i wyrabiamy rękoma ok.2-3 minuty w celu odpowietrzenia. Rozgniatamy dłońmi na nieduży prostokąt i wycinamy szklanką kółka. Odkładamy je na podsypaną mąką blaszkę i odstawiamy pod przykryciem na ok.30-45 minut, w celu napuszenia. W garnku przygotowujemy sobie tłuszcz, należy go wolno roztapiać. Gdy osiągnie temp.180*C możemy przystąpić do smażenia naszych pączków.
Smażymy je partiami, tak, by mogły swobodnie pływać, po ok.2 minuty z każdej strony. Po usmażeniu wszystkich zaczynamy nadziewanie.

Pierogi z czarną soczewicą beluga

Składniki:
1 szklanki czarnej soczewicy beluga
2 łyżki masła
łyżka oliwy z oliwek
1 łyżeczka garam masali
łyżka sosu sojowego
2 łyżeczki mascarpone
sól do smaku

ciasto:
szklanka mąki
woda

GARAM MASALA to tak zwana „ gorąca mieszanka”:
łyżka ziaren kolendry
łyżeczka cynamonu
łyżka kminu rzymskiego
łyżeczka goździków
2 liście laurowe
1 łyżeczki pieprzu cayenne
łyżeczka gałki muszkatołowej

Przygotowanie:
Wszystkie składniki GARAM MASALA mielimy w młynku do kawy lub ucieramy w moździerzu.
Do miski wsypujemy szklankę mąki, a następnie dodajemy tyle wody, by uzyskać luźne ciasto. Mieszamy łyżką i wyjmujemy na blat obficie posypany mąką. Ugniatamy aż ciasto przestanie się lepić do rąk oraz blatu. Powinno być sprężyste, ale nie za twarde. Długie wyrabianie spowoduje, że łatwiej będzie cienko rozwałkować ciasto na cienki placek, a potem ulepić z niego ładne pierogi.
Soczewicę gotujemy na małym gazie w potrójnej ilości wody, aż stanie się miękka, a cała woda wyparuje. Następnie na oliwie minutę podprażamy garam masalę, którą następnie dodajemy do ugotowanej soczewicy razem z sosem sojowym, masłem i mascarpone. Solimy do smaku.
Ciasto dzielimy na mniejsze porcje i rozwałkowujemy na podsypanym mąką blacie na cienkie placki. Szklanką wykrawamy kółka, które napełniamy łyżeczką farszu z soczewicy. Sklejamy rant i gotujemy w posolonej wodzie 2-3 minuty od wypłynięcia. Pierogi podajemy z odrobiną masła i sosu sojowego, przypruszone natką pietruszki.

Ryż z jarmużem i sadzonym jajkiem

Składniki:
1 szklanki ryżu basmati
1 szklanka wody
łyżeczka masła
ok. 150 g jarmużu
1 papryka ramiro
1/3 szklanki wody
2 łyżki masła
1 łyżka oliwy z oliwek
kilka kropli tabasco
2 jajka
sól do smaku

Przygotowanie:

Ryż gotujemy z łyżeczką masła w podwójnej ilości wody z odrobiną soli, pod pokrywką, aż wchłonie całą wodę. Z liści jarmużu wycinamy twardy rdzeń i wrzucamy je na patelnię z masłem i oliwą. Paprykę kroimy w cienkie plasterki i dorzucamy do jarmużu. Dusimy pod pokrywką ok. 25 min. dolewając co jakiś czas wodę, żeby liście i papryka nie przypaliły się. Na sam koniec dodajemy kilka kropli tabasco. Na drugiej patelni na odrobinie oliwy smażymy jajka. Ugotowany ryż podajemy z uduszonym jarmużem, papryką i jakiem.

Przepisy polecane przez Piotra Gryszela

pochodzą z portalu www.krkonose.eu

Karkonoskie „kyselo“ – karkonoski „żurek”

Składniki:
200 g kwasu chlebowego
50 g masła
10 g suszonych grzybów (lub 100 g świeżych)
1 cebula
4 jajka
0,5 szklanki śmietany
500 g ziemniaków
sól
kminek
1 litr wody

Przygotowanie:
Kwas chlebowy zalać letnią wodą, rozbełtać, posolić, dodać kminku i wywaru z namoczonych grzybów, dodać także pokrojone grzyby. Gotować pomału około pół godziny. Drobno pokroić i usmażyć na maśle cebulę a na niej jajecznicę (niezbyt wymieszaną). Dodać do zupy. Wszystko zmieszać, dodać śmietany, doprawić do smaku. Do gotowej zupy przy podawaniu dodać obrane i przekrojone na pół ziemniaki ugotowane w mundurkach.

Karkonoskie sejkory – sikory

Składniki:
1 kg ziemniaków
20 ml mleka / lub mniej (mleka, dodaje się tylko, żeby ciasto nie ściemniało)
2 jajka
150 g mąki tortowej
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki majeranku
pieprz mielony
sól
smalec lub masło

Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i umyć, następnie drobno zetrzeć i odlać powstały płyn. W odrobinie mleka rozbełtać jajka, dolać do ziemniaków. Dosypać mąki, pieprzu i majeranku, następnie utrzeć czosnek z solą, dodać do masy. Wszystko dokładnie wymieszać. Na bardzo rozgrzaną teflonową patelnię nakładamy trochę ciasta, formując placek łyżką. Szybko opiekamy z obu stron. Przed podaniem sejkory pocieramy smalcem lub oblewamy roztopionym masłem.

Vysocké zelí

Składniki:
1 kg spiczastej czerwonej kapusty
15 g soli
1 duża cebula
trochę kminku
chrzan

Przygotowanie:
Kapustę szatkujemy wraz z cebulą, solimy, kminkujemy aż puści sok. Chrzan drobno trzemy i mieszamy z kapustą tuż przed włożeniem do beczki. Możemy dodać kilka całych małych kwaśnych jabłek. Kapustę kisi się intensywnie tydzień w cieple, po przeniesieniu do chłodniejszej piwnicy proces kiszenia spowolni się.

Karkonosze mają swoje warzywo, którego nie znajdziemy nigdzie indziej. Na nawietrznych stokach bardzo dobrze powodziło się zawsze czerwonej kapuście. Najbardziej znana kapusta pochodzi z okolic Vysokiego nad Jizerou. Dojrzewa w połowie października. Procedura jej kiszenia nie jest skomplikowana: szatkuje się ją razem z cebulą. Na 10 kg kapusty powinno być ok. 3 cebul średniej wielkości, w miarę szatkowania wszystko przekładamy solą, ok. 10 dkg, najlepiej kamiennej. Kapusta bardzo szybko puszcza wodę, dobrze jest ją ciągle mieszać i cisnąć. Do beczki można też włożyć małe jabłka. Na koniec kapustę należy przykryć i obciążyć. Ok. 14 dni powinna kisić się w temperaturze pokojowej, następnie przenosimy beczkę w chłodne miejsce.

Rozcuchaná nevěsta

Składniki:
400 g mąki (typ 450)
1 kg gotowanych ziemniaków
1 kg jabłek
masło do posmarowania brytfanny
cukier do posypania według smaku
3 łyżeczki cynamonu
2 łyżki roztopionego masła
1 jajko
100 ml mleka

Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki obrać, rozdrobnić, mąkę wsypać na stolnicę, dodać kawałki ziemniaków, które należy przesypywać mąką tak, aby powstało coś jak kruszonka na ciasto. Jabłka obrać, usunąć rdzeń (zalążnię) i pokroić w plasterki. Brytfannę dokładnie posmarować masłem i na przemian układać ziemniaki z mąką i jabłka. Warstwę jabłek posypać cukrem cynamonowym. Ostatnią warstwą są jabłka. Polać roztopionym masłem. Mleko utrzeć z jajkiem i zalać brytfankę. Piec w nagrzanym piekarniku w temperaturze 200°C około 40 minut.

Śląskie niebo – śląski Raj

Składniki:
250 gr suszonych owoców(śliwki bez pestek, morele, jabłka)
800 gr mięsa peklowanego lub wędzonego(użyłam wędzonej polędwicy)
2 łyżki masła masła
1 kopiasta łyżka mąki
1 łyżka soku z cytryny
sól, cukier, pieprz

Przygotowanie:
Owoce zalać 0,5 litrem wody i odstawić na całą noc. Do mięsa wlać około dwóch litrów (tyle aby mięso był całe zakryte) i gotować około 1 godziny, po czym dodać namoczone suszone owoce (wraz z płynem po namoczeniu) i razem całość gotować do miękkości mięsa. Wszystko odcedzić zostawiając wywar. Z masła i mąki zrobić zasmażkę rozprowadzoną wywarem z gotowania, po czym dodać odcedzone owoce (Zamiast zasmażki można potrawą zagęścić powidłami śliwkowymi). Całość doprawić cukrem, i sokiem z cytryny. Mięso pokroić na plastry i polać sosem. W zależności od regionu podawane z kluskami śląskim, bułką na parze (jak poznańska pyza) lub typowym czeskim knedlem bułczanym.

Przepisy Michała Matuszewskiego

Gicz jagnięca duszona w warzywach z porto i kopytkami dyniowymi

Składniki:
Gicz jagnięca – 4 szt
Marchew – 3 szt
Pietruszka korzeń – 2 szt
Seler – 2 szt
Cebula – 2 szt
Czosnek – 1 główka
Porto – 300ml
Ziemniaki – 0,5 kg
Mąka pszenna – 0,120kg
Jajka – 1 szt
Dynia – 0,200kg
Miód – 0,050kg
Świeży rozmaryn
Sól
Pieprz

Przygotowanie:
Gicz zamarynować w rozmarynie, czosnku, doprawić solą i pieprzem, pozostawić w lodówce na całą noc. Marchew, pietruszkę, seler i cebulę obrać, pokroić w grubszą kostkę. Gicz przełożyć do wysokiego, żaroodpornego naczynia, obłożyć pokrojonymi warzywami, zalać porto, przykryć i wstawić do nagrzanego do 150 stopni piekarnika, piec przez 5 godzin. W tym czasie obrać i ugotować ziemniaki razem z dynią. Gdy będą już miękkie ostudzić i zmielić na jednolitą masę. Do ziemniaków i dyni dodać mąkę i jajka, doprawić solą i pieprzem. Z ciasta formować wałki i pokroić na kluski o kształcie kopytek. Gnocchi dyniowe wrzucać na osolony wrzątek, gdy wypłyną na powierzchnie wody, odczekać 1 minutę i wyciągnąć. Na 20 minut przed końcem pieczenia giczy, zdjąć pokrywkę polać miodem i pozwolić się jej zrumienić. Gicz podajemy z upieczonymi warzywami i dyniowymi kluskami gnochhi.

Krem z pomidorów z mozzarellą i pesto bazyliowym

Składniki:
Pomidory świeże – 1,500kg
Pomidory w puszce krojone – 0,300kg
Rosół lub bulion – 1,000l
Cebula – 1szt
Czosnek – 2 ząbki
Śmietana 12% - 0,100ml
Mozzarella – 1 szt
Bazylia świeża – 1 pęczek
Oliwa - 0,080
Orzeszki pini – 0,030
Parmezan – 0,050
Anchovis – 0,020
Kromka chleba – 2 szt

Przygotowanie:
Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na oliwie, dodajemy obrane ze skórki, pokrojone w kostkę pomidory. Dodajemy czosnek i pomidory z puszki. Wszystko dusimy 20 minut. Podlewamy bulionem i gotujemy kolejne 20 minut. Dodajemy śmietanę, doprawiamy solą, pieprzem i blendujemy na jednolity krem. Z bazylii, oliwy, pinioli, parmezanu, anchovis sporządzamy pesto, czyli wszystko miksujemy. Krem podajemy z pokruszoną mozzarellą, grzankami z chleba i kroplami pesto.

Waniliowy sernik z puree malinowym

Składniki:
Twaróg drobno mielony – 1,200kg
Masło – 0,070kg
Śmietana 36% - 0,120ml
Jajka – 6 szt
Cukier puder – 0,120kg
Mąką ziemniaczana – 0,040kg
Laska wanilii – 1 szt
Mąką pszenna – 0,080kg
Cukier – 0,080kg
Masło – 0,080kg
Proszek do pieczenia – 1 łyżeczka
Maliny, mogą być mrożone – 0,300kg
Cukier – 0,100

Przygotowanie:
Do wysokiej miski przekładamy twaróg, roztopione masło 0,070, śmietanę, jajka, cukier puder, mąkę ziemniaczaną i ziarenka z laski wanilii. Wszystko miksujemy na jednolitą masę. Odstawiamy na 30 minut do lodówki. W tym czasie z mąki, cukru 0,080, masła i proszku do pieczenia ugniatamy kruszonkę, która będzie spodem do sernika. Przekładamy ją do formy tortownicy wysmarowanej masłem i obsypanej mąką, tak aby zakryć cały spód foremki. Pieczemy w 160 stopniach przez 12 minut. Gdy spód się upiecze, wlewamy masę serową do foremki i pieczemy przez 1,45 godziny w 100 stopniach. Maliny rozmrażamy, dodajemy cukier 0,100 i miksujemy. Całość przecieramy przez sitko o bardzo drobnych oczkach. Sernik musi być dobrze wystudzony, dlatego po upieczeniu zostawiamy go na 3-4 godziny. Podajemy z puree malinowym i bitą śmietaną.

REKLAMA

Dodając komentarz do artykułu akceptujesz regulamin strony.
Radio Wrocław nie odpowiada za treść komentarzy.
~Karkonosz
2017-02-18 08:25:02
z adresu IP: (194.181.xxx.xxx)
Ocena: 0
W Karkonoszach Śląskie Niebo rządzi na czeskich stołach dalej. Jadali je też u nas, ale przed II WŚ. Szkoda, że tradycja nie została. Co z tego, że niemiecka.
~Rafa
2017-02-18 08:06:46
z adresu IP: (46.43.xxx.xxx)
Ocena: 2
Śląskie niebo to potrawa staroniemiecka, u nich dość niepopularna.
Informujemy, ze wydarzenia zaplanowane w Sali Koncertowej Radia Wrocław do końca kwietnia 2020 r. nie odbędą się. O zmianach terminów będziemy Państwa informować na bieżąco.
Reklama